Na upieczenie tego chleba musimy sobie zarezerwować 2 dni, nie ma się co obawiać, upieczenie tego chleba nie jest zbyt absorbujące mimo takiego długiego okresu trwania wyrastania chleba. Poniżej podam mój plan postępowania.
Etap 1 - dzień pierwszy pomiędzy godziną 18-20
Przygotowanie zaczynu (czas trwania około 15 min)
Potrzebujemy:
- 100 g maki pszennej 550 (ok 10 łyżek stołowych)
- ok 250 ml wody (1 szklanka wody)
- 50 g zakwasu żytniego (4-5 łyżek stołowych)
Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy naczynie folią spożywcza lub ściereczką i odstawiamy w ciepłym miejscu na 12 - 16 godzin. Na dzisiaj to już wszystko. Prawda że proste.
Etap 2 - dzień drugi ok 8 rano
Od rana musimy poświęcić naszemu chlebowi około 3 godziny czasu na wyrobienie i odgazowanie ciasta. W przerwach możemy sobie załatwić jakieś sprawy lub zakupy.
Potrzebujemy:
- 800g maki pszennej 550
- 100g maki żytniej
- ok. 0,5 l wody (2 szklanki)
- 10 g soli (2 łyżeczki soli)
Mieszamy wszystkie składniki ciasta oprócz soli. Wyrabiać tak długo, żeby wszystkie składniki się połączyły. W razie potrzeby dodajemy wody lub mąki. Odstawimy na około 30 minut.
Po 30 minutach dodajemy sól i wyrabiać jeszcze raz przez ok. 2 minuty. Ciasto powinno być niezbyt ścisłe.Im luźniejsze ciasto z którego możemy uformować bochenek, tym lepszy efekt końcowy.
Wyrobione ciasto wkładamy do miski lekko wysmarowanej olejem, obracamy, żeby całość pokryła się warstwą tłuszczu (łatwiej będzie wyjmować do odgazowywania) i odstawiamy do wyrośnięcia.
Po około godzinie ciasto wykładamy na oprószony mąką blat kuchenny i odgazowujemy. Ciasto rozciągamy na dość duży prostokąt w myślach dzielimy na trzy części, i składamy lewą cześć tak aby przykryła środkową a prawą częścią nakrywamy lewą część. Lekko dociskamy do siebie następnie złożone ciasto dzielimy ponownie na trzy części i teraz górną częścią przykrywamy środkową, a dolna górną część , lekko dociskamy do siebie. Opis jest może trochę skomplikowany ale wszystko możemy zobaczyć w galerii zdjęć obrazujących kolejne etapy wypieku tego chleba poniżej tego artykułu. Złożone ciasto złożoną częścią ułożoną do góry wkładamy ponownie do miski.
Po następnej godzinie ciasto ponownie wyrzucamy na oprószony mąką blat kuchenny i ponownie odgazowujemy. Postępując wg schematu podanego powyżej. Formujemy bochenek i układamy w koszyku wysypanym maką do wyrośniecia.
Etap 3 - dzień drugi
Wyrastanie ciasta:
Ułożony w koszyku bochenek wyrasta:
- ok. 2 lub 2.5 godziny w temperaturze ok. 24°C,
- ok. 8 godzin w zimnie w temp. 10° C
Etap 4 - dzień drugi
Wyrośnięty bochenek lekko wyjmujemy na oprószoną mąką łopatę nacinamy na wierzchu i wkładamy do nagrzanego do temperatury 240 C piekarnika. Oczywiście aby uzyskać chrupiącą skórkę chwilę przed włożeniem chleba, piekarnik naparowujemy natryskując do gorącego piekarnika wodę (np za pomącą zraszacza do kwiatów).
Chleb pieczemy około 40 - 45 minut.
Uwagi
- Sól najlepiej rozpuścić w kilku łyżeczkach wody i w takiej postaci dodać do ciasta, łatwiej i szybciej rozprowadzimy ją wówczas w masie ciasta i polepszymy konsystencję ciasta, przeważnie na początku ciasto jest za gęste.
- Możemy uformować jeden duży bochenek, lub podzielić ciasto na dwie części, wtedy każdą z części odgazowujemy oddzielnie i oddzielnie formujemy bochenek. Każdy bochenek oczywiście wyrasta we własnym koszyczku.
