Chlebek jest smaczny prosty i szybki w upieczeniu ale czegoś może w nim brakować. Tym czego mu brakuje t aromat prawdziwego chleba, brak mu duszy, a duszą dla chleba jest zakwas. Oczywiście znajdą się tacy co powiedzą, a co tam takiego daje zakwas, przecież to tylko trochę ukiszonej mąki, trochę dzikich drożdży i trochę bakterii kwasu mlekowego, wielkie mi co. A właśnie że wielkie. To zakwas daje ten cudowny aromat, którego nie są w stanie podrobić żadne ulepszacze, aromat prawdziwego chleba.
Jeśli zakwas jest taki cenny, to pewnie jest go trudno zrobić, albo jest strasznie drogi. Zakwas jest „drogi” i „cenny” ale do zrobienia jest bardzo prosty. W przypadku najprostszej receptury potrzebujmy tylko wodę, mąkę żytnią i dużo cierpliwości. Poniżej dokładny przepis.
Przepis na najprostszy zakwas chlebowy na mące żytniej.
Składniki:
- 250 g mąki żytniej typ 2000 (ja kupuję mąkę żytnią tzw. żurkową)
- 250 ml wody
- 5 g cukru
- dużo cierpliwości
1 dzień
Bierzemy duże naczynie, które wyparzamy wrzątkiem. Najlepszy jest duży szklany słoik taki powyżej litra. Gdy rozpocznie się fermentacja, zakwas znacznie potrafi zwiększyć swoją pojemność.
Następnie odmierzamy 50 g mąki i zalewamy 50 ml przegotowanej letniej wody tak ok. 30o, mieszamy, przykrywamy, tak aby zakwas mógł oddychać np. folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe tak ok. 26o zaciszne miejsce na 24 godziny. Początkowo nic ciekawego się nie dzieje, ot kilka bąbelków gazu, ale oznacza to, że nasz zaczyn zaczyna pracować i żyć.
2 dzień
Jeśli wszystko jest w porządku, to nasz zaczyn zwiększył swoją objętość i zaczyna być głodny i musimy go dokarmić. Dlatego też dodajemy 100 g mąki, 5 g cukru (płaska mała łyżeczka) i 100 ml letniej wody i wszystko dokładnie mieszamy. Odstawiamy do tego zacisznego miejsca na 24 godziny i kontrolujemy, gdyż o ile w pierwszym dniu zakwas mógł być niemrawy, o tyle w drugim może sprawić niespodziankę i spróbować wywędrować z naczynia. Spróbuje to zrobić zwłaszcza w pierwszych kilku godzinach, potem fermentacja się uspokoi i poziom zakwasu się obniży. Gdyby jednak próbował opuścić naczynie wystarczy go tylko zamieszać.
3 dzień
Dodajemy teraz do naszego zakwasu pozostałą resztkę mąki 100 g i zalewamy 100 ml letniej mieszamy wszystko dokładnie przykrywamy, tak jak wcześniej i odstawiamy do naszego cieplutkiego zacisznego miejsca na 24 godziny. Oczywiście, tak jak wcześniej, kontrolujemy jak się nasz zakwas zachowuje, ale ogólnie pozostawiamy go w spokoju. Po tych 24 godzinach nasz zakwas jest gotowy i możemy go wykorzystać do pieczenia chleba.
Konsystencja naszego zakwasu jest raczej gęsta, musi być lekko kwaśny w smaku i w miarę przyjemnie pachnieć (podobnie do barszczu, ale tego naturalnego, a nie zakwaszonego octem) w końcu to przecież barszcz tyle że dużo gęstszy.
A cha i tak na koniec nasz zakwas nie może mieć żadnej pleśni i nie może zmienić barwy na żadną poza barwą naturalnej ukiszonej mąki to jest od lekko kremowej do beżowej. Jeśli nam by się to przytrafiło to cały proces z przykrością musimy zacząć od nowa, a ze starym zakwasem niestety się rozstać.
Co zrobić z tym zakwasem i jak upiec na nim chleb w następnej części kursu. Już za trzy dni.
Pozdrawiam Bart
